Smoked wagyu brisket platter met als sides cornbread, baked beans, coleslaw en SPG krieltjes
Benodigdheden
Injectiespuit / handzaam scherp slagers mes / heat deflector / RVS grillrooster / 4-6 chunks rookhout / butcherpaper (of aluminiumfolie) / spuitfles of planten spuit / kerntemperatuurmeter met 2 probes / kerntemperatuur prikpen / koelbox of voorverwarmde oven op 70 graden Celsius
Opstelling
Indirecte methode, 120 graden Celsius. Warm de heat deflector mee op.
Voor je de BBQ vult is het handig om 2 chunks rookhout op de onderste laag houtskool te plaatsen. Vervolgens vul je hem verder met houtskool. Je steekt de houtskool aan met een minute lighter of wokkel. Eenmaal gloeiende kooltjes en de BBQ op temperatuur voeg je hier nog 2 chunks rookhout op de gloeiende kooltjes en 2 op de nog niet gloeiende kooltjes. Deze verspreide verdeling zorgt ervoor dat je constant rook blijft houden van begin tot eind je hele rooksessie lang.
Ingrediënten
6-7kg wholepacker wagyu brisket
500ml runderboullion (injectie marinade)
4-6 el mosterd
Halve pot naked gun powder BBQ dry rub
150 ml appelsap + extra scheut bij inpakken
50ml whiskey
100g (home made) wagyu beef tallow
50g basterdsuiker
Voorbereiding (24-48 uur)
Alvorens je begint is het bij een ingevroren brisket van belang dat je deze mininaal 24 uur van te voren in de koelkast laat ontdooien. Als de brisket dan eenmaal ontdooid is kun je beginnen met het trimmen van al het harde en overtollige vet (>1cm dik). Belangrijk is dat dit gebeurd met een scherp slagers mesje. Doe dit laag voor laag om te voorkomen dat je te veel weg snijd. Laat op de vet kant van de brisket een mooie laag vet zitten van ongeveer 0,5/1,0 cm. Dit voorkomt het uitdrogen van de brisket. De vleeskant mag helemaal schoon getrimmed worden. Vervolgens trim je de brisket bij in zijn ovale vorm zodat deze geen hoekige randen of kuiltjes meer heeft.
Eenmaal getrimmed is het tijd voor de injectie marinade. Maak 500ml runderboullion volgens de verpakkingsvoorschriften. Niet te bang kwa intensiteit van de smaak, deze kan een brisket goed gebruiken. Injecteer de vleeskant van de brisket elke 2/3 cm met de runderboullion. Je ziet het vlees opvullen met de vloeistof en spuit door tot de vloeistof terug het gat uit loopt. Herhaal dit over de hele vleeskant van brisket en dep hierna droog met keukenpapier.
Eenmaal de brisket droog gedept te hebben is het tijd om deze in te smeren met onze binder, een dun laagje mosterd. Daarna bestrooi je de brisket goed met de Naked gun powder dry rub. We beginnen met de vetkant en eindigen met de vleeskant zodat die naar boven ligt en de runderboullion niet uit de brisket loopt als deze terug de koelkast wordt ingezet. Laat de brisket in de koelkast staan voor minimaal 24 uur.
Bereiding (600-900 minuten, let op: elke brisket is anders)
Haal de brisket uit de koeling en laat deze 1 uurtje of 2 aan de kamertemperatuur wennen. Stook de BBQ op naar 120 graden Celcius indirect. Eenmaal op temperatuur mogen de laatste 2 chunks rookhout boven op je kolen. Eentje direct op het vuur en de ander er een stukje naast. Plaats de heat deflectors terug en het RVS grillrooster.
Het is nu dan echt tijd om de Wagyu whole packer brisket erop te knallen! Steek een kerntemperatuur meter in de flat en een in de point en stel deze voor nu in op 72 graden Celcius. Meng de appelsap en de whiskey in een spuitfles en vernevel het mengsel elke 20/30 minuten over de brisket vanaf het moment dat de bark (kruidenkorst) droog is. Wanneer de brisket in de stall komt is het tijd om hem inpakken. Dit is wanneer de stijging van de kerntemperatuur meting stagneert en voor een langere tijd tussen de 70-74 graden Celsius blijft hangen.
Inpakken doe je met een groot stuk butcherpaper bij voorkeur. Dit slagerspapier zoals het ook wordt genoemd ademt van zichzelf en zorgt voor een beter bark (kruidenkorst). Aluminium folie kan ook, deze heeft alleen de eigenschap dat deze niet ademt en dat de bark op de brisket het laatste half uur nog even in een foil boat moet opstijven. Doe je dat niet trek je met het aansnijden of verplaatsen van de brisket al die smaken er weer af. Dat zou zonde zijn na al die uren inspanning. Voeg bij het inpakken van de brisket de beef tallow, BBQ saus, basterdsuiker en een scheutje appelsap toe. Weer als volgt. Vetkant naar onder, toevoegingen over de vleeskant. Strak inpakken zodat er geen stoom kan ontsnappen en plaats de kerntemperatuurmeters terug door de butcherpaper heen.
Ingepakt en wel kan de brisket weer terug op de BBQ tot een kerntemperatuur van 90-93 graden Celsius. Vanaf deze temperatuur ga je in de brisket prikken met je kerntemperatuur prikpen. Prik op verschillende plekken. Glij je erin als boter dan in de brisket klaar op de BBQ. Is dit nog niet dan laat hem nog even doorgaren en blijf voelen. Dit kan soms wel tot kerntemperatuur 96-98 graden Celsius duren. Laat minimaal nog 1 uur rusten in een koelbox met een handoek om de brisket. Bij voorkeur een uur of 3/4 in een voorverwarmde oven op 70 graden Celcius.
De sides op de brisket platter die ik maakte zijn op volgorde onder elkaar gezet met de desbetreffende linkjes naar de recepten:
Tip: altijd te veel over? Maak er de volgende dag brisket burgers, brisket burnt ends of loaded brisket nachos van of nodig gewoon wat extra gezelschap uit 😀
Eet smakelijk!!
Reactie plaatsen
Reacties