Smoked (whole packer) brisket

Gerookte hele (whole packer) brisket van de kamado. Geïnjecteerd met the gravy jus. 

Benodigdheden

Injectiespuit / handzaam scherp uitbeen mes / heat deflector / RVS grillrooster / 3 a 4 chunks rookhout / butcherpaper (of aluminiumfolie) / spuitfles of planten spuit / kerntemperatuurmeter met 2 probes / kerntemperatuur prikpen / koelbox of voorverwarmde oven op 70 graden Celsius

Opstelling

Indirecte methode, 120 graden Celsius. Warm de heat deflector mee op.

Voor je de BBQ vult is het handig om 2 chunks rookhout op de onderste laag houtskool te plaatsen. Vervolgens vul je hem verder met houtskool. Je steekt de houtskool aan met een minute lighter of wokkel. Eenmaal gloeiende kooltjes en de BBQ op temperatuur dan voeg je hier nog een chunk rookhout op de gloeiende kooltjes en eentje op de nog niet gloeiende kooltjes. Deze verspreide verdeling zorgt ervoor dat je constant rook blijft houden van begin tot eind je hele rooksessie lang.

Ingrediënten 

4 kg Argentijns angus whole packer brisket 

500ml The grave jus (injectie marinade)

4-6 el mosterd

Halve pot No merci (coffee BBQ dry rub)

150 ml appelsap + extra scheutje bij inpakken

50ml whiskey

100g boter

50g basterdsuiker

Voorbereiding (24-48 uur)

Alvorens je begint is het bij een ingevroren brisket van belang dat je deze mininaal 24 uur van te voren in de koelkast laat ontdooien. Als de brisket dan eenmaal ontdooid is kun je beginnen met het trimmen van al het harde en overtollige vet (>1cm dik). Belangrijk is dat dit gebeurd met een scherp uitbeen mesje. Doe dit laag voor laag om te voorkomen dat je te veel weg snijd. Laat op de vet kant van de brisket een mooie laag vet zitten van ongeveer 0,5/1,0 cm. Dit voorkomt het uitdrogen van de flat. De vleeskant mag helemaal schoon getrimmed worden. Vervolgens trim je de brisket bij in zijn ovale vorm  zodat deze geen hoekige randen of kuiltjes meer heeft. 

Eenmaal getrimmed is het tijd voor de injectie marinade. Maak 500ml The gravy jus injectie marinade volgende de verpakkingsvoorschriften en voeg hier extra 2 flinke el the grave jus poeder bij. Niet te bang, deze kan een brisket goed gebruiken.  Injecteer de vleeskant van de brisket elke 2/3 cm met the gravy jus injectie marinade. Je ziet het vlees opvullen met de vloeistof en spuit door tot de vloeistof terug het gat uit loopt. Herhaal dit over de hele vleeskant van brisket en dep hierna droog met keukenpapier. 

Eenmaal de brisket droog gedept te hebben is het tijd om deze in te smeren met onze binder, een dun laagje mosterd. Daarna bestrooi je de brisket goed met de No Mercy dry rub. We beginnen met de vetkant en eindigen met de vleeskant zodat die naar boven ligt en de injectie marinade niet uit de brisket loopt als deze terug de koelkast wordt ingezet. Laat de dry rub en  injectie marinade in de brisket trekken voor 24 uur.

Bereiding (600-720 minuten maar elke brisket is anders)

Haal de brisket uit de koeling en laat deze een uurtje aan de kamertemperatuur wennen. Stook de BBQ op naar 120 graden Celcius indirect. Eenmaal op temperatuur mogen de laatste 2 chunks rookhout boven op je kolen. Eentje direct op het vuur en de ander er een stukje naast. Plaats de heat deflectors terug en het RVS grillrooster. 

Het is nu dan echt tijd om de Argentijnse angus whole packer brikset erop te knallen! Steek een kerntemperatuur meter in de flat en een in de point en stel deze voor nu in op 72 graden Celcius. Meng de appelsap en de whiskey in een spuitfles en vernevel het mengsel elke 20/30 minuten over de brisket. Wanneer de brisket in de stall komt is het tijd om hem inpakken. Dit is wanneer de kerntemperatuur meting stagneert en voor een lange tijd tussen de 70-72 graden Celsius blijft hangen. 

Inpakken doe je met een groot stuk butcherpaper bij voorkeur. Dit slagerspapier zoals het ook wordt genoemd ademt van zichzelf en zorgt voor een beter bark (korst). Aluminium folie kan ook, deze heeft alleen de eigenschap dat deze niet ademt en dat de bark op de brisket het laatste half uur nog even in een foil boat moet opstijven. Doe je dat niet trek je met het aansnijden of verplaatsen van de brisket al die smaken er weer af. Dat zou zonde zijn na al die uren inspanning. Voeg bij het inpakken van de brisket  de boter, BBQ saus, basterdsuiker en een scheutje appelsap toe. Weer als volgt. Vetkant naar onder, toevoegingen over de vleeskant. Strak inpakken zodat er geen stoom kan ontsnappen en plaats de kerntemperatuurmeters terug.

Ingepakt en wel kan de brisket weer terug op de BBQ tot een kerntemperatuur van 93 graden Celsius. Vanaf deze temperatuur ga je in de brisket prikken met je kerntemperatuur prikpen. Prik op verschillende plekken. Glij je erin als boter dan in de brisket klaar op de BBQ. Is dit nog niet dan laat hem nog even doorgaren en blijf voelen. Dit kan soms wel tot kerntemperatuur 96/98 duren. Laat minimaal nog 1 uur rusten in een koelbox met een handoek om de brisket. Bij voorkeur een uur of 3/4 in een voorverwarmde oven op 70 graden Celcius.

Eet smakelijk! 

( Tip: altijd te veel over? Maak er de volgende dag brisket burgers, brisket burnt ends of loaded brisket nachos van.... of nodig gewoon wat extra gezelschap uit 😀 )